CIABATTA DE CERVEJA PRETA E ALICHE – Por Frederico Tomé
PÃO MONTSERRAT – Por Frederico Tomé
4 de janeiro de 2019
Publicado originalmente no Blog Massa Madre
A ciabatta de cerveja preta com aliche é um pão com identidade própria, muito indicado para acompanhar antepastos ou na formulação de sanduiche. Rico em textura e aroma e o resultado final que você terá é um pão com o miolo aberto bastante alvéolos, úmido e uma casca fina e crocante.
Uma ótima fornada!
INGREDIENTES
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Farinha de Trigo (“Mora” Le 5 Stagioni) 1000g
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Farinha de Trigo (00 “Superior” Le 5 Stagioni) 1000g
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Cerveja preta gelada 1200g
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Água gelada 400g
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Sal 45g
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Levain 700g
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Azeite 120g
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Aliche sem drenar 180g
MODO DE PREPARO
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Na amassadeira, colocar as farinhas, o sal e misturar por 1 min em velocidade lenta; em seguida adicionar a água e o levain e, aos poucos, colocar a cerveja até atingir uma massa homogênea.
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O azeite e o aliche devemos deixar para o final, pois poderá atrapalhar a formação da malha glutínica
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Após essa etapa, retire da amassadeira e transfira para um recipiente previamente untado com azeite sem excesso
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Efetue, no mínimo, 3 dobras no intervalo de 30 min cada e, em seguida, deixe fermentar de 12 a 24 horas em ambiente refrigerado de 4º a 6ºC
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Após o período de fermentação, vire a massa em superfície bem enfarinhada e divida em formatos iguais ou como queira.
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Coloque sobre pano com farinha ou assadeiras e deixe fermentar por aprox. 20 minutos.
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Asse em forno de lastro por 20 minutos com bastante vapor.
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Forno 230ºC lastro 235ºC teto
