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Publicado originalmente no Blog Massa Madre
Segue a receita da legítima Pizza Margherita!
** nota: a adição do azeite é uma opção particular minha, já que tradicionalmente a VPN (“Vera Pizza Napoletana”) não leva azeite na massa.
BIGA
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Farinha 00 Manitoba 1000g
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Água 600g
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Fermento biológico fresco 30g
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24 horas de fermentação diretamente na geladeira
MASSA
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Farinha de Trigo Napoletana 2000g
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Biga 1600g
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Água 1350g (1950g no total)
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Sal 75g
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Azeite 45g (1,5%)
MODO DE PREPARO
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Adicionar os ingredientes na amassadeira.
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7’ em velocidade 1
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3’ em velocidade 2
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Dividir a massa em pedaços de 350g. Bolear e reservar para fermentação min. de 24hs refrigerada.
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Após 24hs, abrir a massa pressionando levemente do centro para as laterais, empurrando os gases da massa para a borda.
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Preparar a pizza conforme escolha.
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Assar!
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No forno de lastro, é possível assar entre 340 e 360C por 3-4’
4 Comentários
no caso tenho que usar toda a biga preparada?
Água 1350g (1950g no total)- no caso só de agua mesmo eu coloco os 1350g, porque na biga vai ter mais 600g de agua, isso?
Olá
Tenho uma dúvida. É a seguinte: No vídeo o mestre ensina que a biga é feita com 10 gramas de fermento e na receita escrita consta 30 gramas. Qual é o valor ideal?
No mais muito obrigado pela receita.
Abçs
Vicente Massaro
O balanceamento da receita da legítima Pizza Margherita está com excesso de sal. Acho que deveria ser 45g ao invés dos 75g da receita.
Esta sendo usado 2,5% de sal, esta correto. Você tem que considerar a farinha da biga tb e não apenas da receita.