PANETTONE SALGADO COM FERMENTO NATURAL – Por Frederico Tomé

• Farinha de Trigo (w>250) 4000g
• Água (7C) 2100g
• Sal 60g
• Açúcar 50g
• Levain 1200g
• 
Gordura (óleo do bacon) 120g
• Malte de cevada 60g

INGREDIENTES DO RECHEIO

• Bacon fatiado e picado pq 800g
• Calabresa defumada ralada 1100g
• Queijo tipo mussarela ralada 1100g
• 
Tomate confitado ou demi-seco drenado 180g
• Azeitona verdes picadas 250g
• Cebolinha verde e salsinha a gosto
• Queijo parmesão ralado para decorar 300g
• Orégano para decorar

MODO DE PREPARAR O RECHEIO

• Antes de tudo, colocar o bacon em forno a 170C por aprox. 25 min
• Extrair todo o óleo e reservar (será usado na elaboração da massa)
• Misturar os outro ingredientes junto com o bacon já assado
• Deixar em geladeira até o momento do uso

MODO DE PREPARAR A MASSA

• Colocar todos os ingredientes na amassadeira, menos a gordura que deve ser adicionada no final do batimento para que não atrapalhe a formação do glúten
• Próximo a 80% da formação da rede glutínica, adicionar a gordura e, após a absorção desta pela massa, adicionar o recheio
• Misturar levemente apenas para fazer uma primeira incorporação
• Colocar em uma caixa previamente untada
• Em seguida, fazer uma sequencia de 4 dobras num intervalo de 30’
• Deixar em frio (entre 4C a 6C) por aprox. 12 a 16 horas
• Decorrido o tempo, tirar a caixa do resfriador e deixar em temperatura ambiente por aprox. 40-60’
• Divida a massa em partes iguais de 550g
• Aguarde a massa relaxar um pouco na mesa e com movimentos suaves, modele em formado de bola e coloque nas formas de papel
• Deixar fermentar por aprox. 120’
• Pincele com azeite ou o próprio óleo do bacon e, opcionalmente, faça uma cobertura decorativa com queijo parmesão ralado grosso e orégano
• Forno lastro 180C por 30’ pçs de 650g
• Forno turbo 170C por 38’ pçs de 650g