PANETTONE SALGADO COM FERMENTO NATURAL – Por Frederico Tomé

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Publicado originalmente no Blog Massa Madre

Segue a receita do panettone salgado com fermento natural que desenvolvi.

Rendimento: 17 panettones de 500g cada.

INGREDIENTES PARA A MASSA

  • Farinha de Trigo (w>250) 4000g
  • Água (7C) 2100g
  • Sal 60g
  • Açúcar 50g
  • Levain 1200g
  • 
Gordura (óleo do bacon) 120g
  • Malte de cevada 60g

INGREDIENTES DO RECHEIO

  • Bacon fatiado e picado pq 800g
  • Calabresa defumada ralada 1100g
  • Queijo tipo mussarela ralada 1100g
  • 
Tomate confitado ou demi-seco drenado 180g
  • Azeitona verdes picadas 250g
  • Cebolinha verde e salsinha a gosto
  • Queijo parmesão ralado para decorar 300g
  • Orégano para decorar

MODO DE PREPARAR O RECHEIO

  • Antes de tudo, colocar o bacon em forno a 170C por aprox. 25 min
  • Extrair todo o óleo e reservar (será usado na elaboração da massa)
  • Misturar os outro ingredientes junto com o bacon já assado
  • Deixar em geladeira até o momento do uso

MODO DE PREPARAR A MASSA

  • Colocar todos os ingredientes na amassadeira, menos a gordura que deve ser adicionada no final do batimento para que não atrapalhe a formação do glúten
  • Próximo a 80% da formação da rede glutínica, adicionar a gordura e, após a absorção desta pela massa, adicionar o recheio
  • Misturar levemente apenas para fazer uma primeira incorporação
  • Colocar em uma caixa previamente untada
  • Em seguida, fazer uma sequencia de 4 dobras num intervalo de 30’
  • Deixar em frio (entre 4C a 6C) por aprox. 12 a 16 horas
  • Decorrido o tempo, tirar a caixa do resfriador e deixar em temperatura ambiente por aprox. 40-60’
  • Divida a massa em partes iguais de 550g
  • Aguarde a massa relaxar um pouco na mesa e com movimentos suaves, modele em formado de bola e coloque nas formas de papel
  • Deixar fermentar por aprox. 120’
  • Pincele com azeite ou o próprio óleo do bacon e, opcionalmente, faça uma cobertura decorativa com queijo parmesão ralado grosso e orégano
  • Forno lastro 180C por 30’ pçs de 650g
  • Forno turbo 170C por 38’ pçs de 650g

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